Фритюрницы
Фритюрницы — это вид профессионального теплового оборудования, предназначенный для термической обработки пищевых продуктов методом погружения в разогретый жир. Оборудование занимает ключевое место в процессах горячего приготовления на предприятиях общественного питания. Корректный подбор влияет на производительность кухни, стабильность качества блюд, соблюдение санитарных норм и совокупные эксплуатационные затраты. Обзор структурирован по функционалу, классификации, техническим параметрам и практическим кейсам применения.
Функциональное назначение и решаемые задачи
Фритюрницы обеспечивают решение следующих измеримых бизнес-задач:
-
Обеспечение стабильной тепловой обработки продуктов при заданной температуре масла (±1–2 °C).
-
Повышение пропускной способности горячего цеха за счет сокращения цикла жарки.
-
Стандартизация качества готовых изделий независимо от смены персонала.
-
Снижение удельных потерь масла за счет фильтрации и контроля деградации жира.
-
Соблюдение санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми жирами.
Профессиональная классификация и типы оборудования
По основному назначению и конструктивному исполнению
-
Настольные фритюрницы — компактные аппараты для ограниченных производственных зон.
-
Напольные фритюрницы — оборудование повышенной вместимости для интенсивной загрузки.
-
Встраиваемые фритюрницы — интегрируются в технологические линии и тепловые модули.
-
Модульные фритюрницы — элементы комплексных кухонных систем (линейки 600/700/900).
По сфере применения и специфике использования
-
Для предприятий быстрого обслуживания (QSR).
-
Для ресторанов полного цикла.
-
Для фуд-кортов и гастрономических зон ТРЦ.
-
Для фабрик-кухонь и заготовочных производств.
По принципу работы и источнику энергии
-
Электрические фритюрницы — точный температурный контроль, простота установки.
-
Газовые фритюрницы — высокая тепловая мощность, снижение затрат на энергоносители.
-
Фритюрницы периодического действия — классическая корзинная загрузка.
-
Непрерывные фритюрные аппараты — промышленное применение.
По материалам изготовления
-
Корпус и ванна: нержавеющая сталь AISI 304 (контакт с пищей, коррозионная стойкость).
-
Нагревательные элементы: Incoloy или нержавеющая сталь.
-
Отделка: шлифованная или матовая поверхность для соответствия санитарным требованиям.
Материалы подбираются с учетом температурных нагрузок, влажности и регулярной мойки.
Детальный разбор технических параметров выбора
Базовые и геометрические параметры
-
Габаритные размеры (ширина, глубина, высота).
-
Полезный объем ванны (8–25 л для профессиональных моделей).
-
Масса оборудования и нагрузка на пол.
-
Количество и объем корзин.
Эксплуатационные характеристики
-
Производительность (кг/ч готового продукта).
-
Мощность: 3–18 кВт для электрических моделей.
-
Температурный диапазон: 50–190 °C.
-
Ресурс нагревательных элементов и термостатов.
-
Уровень энергопотребления на цикл.
Параметры безопасности и эргономики
-
Класс электрозащиты не ниже IPX4.
-
Термостат перегрева и аварийное отключение.
-
Холодная зона (cold zone) для замедления разложения масла.
-
Эргономичное расположение органов управления.
Требования к установке и интеграции
-
Подключение к электросети 220/380 В или газовой магистрали.
-
Необходимость вытяжной вентиляции.
-
Требования к ровности и термостойкости основания.
-
Возможность интеграции в тепловую линию.
Нормативная база и стандарты соответствия
Применение фритюрниц регламентируется следующими документами:
-
ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования».
-
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
-
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — требования к организациям общественного питания.
-
ГОСТ 12.2.124-2014 — требования безопасности к тепловому оборудованию.
Материалы, контактирующие с пищей, должны иметь подтверждение гигиенической безопасности.
Рекомендации по подбору для типовых бизнес-кейсов
Кейс 1: Точка быстрого питания, площадь кухни до 15 м².
Ключевые требования: компактность, высокая оборачиваемость.
Рекомендуемый тип: настольная электрическая фритюрница 8–10 л.
Обоснование: оптимальное соотношение габаритов и производительности.
Кейс 2: Ресторан среднего формата, поток до 120 гостей.
Ключевые требования: стабильность температуры, резерв мощности.
Рекомендуемый тип: напольная электрическая фритюрница 2×10 л.
Обоснование: разделение потоков продуктов и снижение простоев.
Кейс 3: Фуд-корт ТРЦ.
Ключевые требования: интеграция в линию, санитарная безопасность.
Рекомендуемый тип: модульная встраиваемая фритюрница.
Обоснование: совместимость с тепловыми модулями и вытяжкой.
Сопутствующее оборудование, аксессуары и комплексные решения
-
Вытяжные зонты и системы жироуловителей.
-
Фильтры для очистки фритюрного масла.
-
Термостойкие гастроемкости и корзины.
-
Тележки для транспортировки масла.
Использование сопутствующего оборудования повышает ресурс фритюрниц и снижает эксплуатационные риски.
Заключение
Выбор фритюрницы представляет собой технико-экономическое решение, основанное на анализе производственной нагрузки, формата предприятия и нормативных требований. Эффективность достигается при сопоставлении реальных бизнес-процессов с функциональными и техническими параметрами оборудования, а не при выборе универсального решения.
Полезные статьи
Смотреть все
